Fiche technique de fabrication N°471
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,886 €
Prix de revient TTC Total :
8,857€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 671,124 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,063 |
| Farine t45 | kg | 0,313 |
| Eau | l | 0,156 |
| Crème pâtissière | ||
| Lait249447 | l | 0,625 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 |
| Vanille gousse | pièce | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,088 |
| Cointreau | L | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Garniture | ||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Finition | ||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,063 |
| Fondant 301680 | kg | 0,156 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Pour un mille feuilles de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire après repos | ||
| Pâtissière | |||
| 4 | Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 5 | Ã?plucher les pommes, citronner, et tailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Sauter les dés de pommes et sucrer en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Flamber au calvados | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Montage | |||
| 5 | Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Masquer la première bande avec la pâtissière et la moitié des pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière et de pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Recouvrir avec la dernière bande retournée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Parer légèrement si nécessaire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Glacer au fondant | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |